Większy zysk czynimy diabłu, trzy dni rozpustnie mięsopustując, niźli Bogu, czterdzieści dni nieochotnie poszcząc – grzmiał kalwiński kaznodzieja Grzegorz z Żarnowca. Wielu było mu podobnych, a i przysłowia stały po stronie zwolenników umiaru i rozsądku w zabawie. Choćby takie: jak tłuste zapusty, to dom może być pusty, bo gdy domownicy, nie oszczędzając zapasów, dobrze pojedli i popili, popuszczając pasa – w mig po zabawie – musieli pas z powrotem mocno zacisnąć.
Tymczasem pora, by przyjrzeć się z bliska mięsopustom, zapustom, ostatkom i kusym dniom, na obchody, których nie szczędzono zarówno grosza jak i zdrowia. A wszystko, jak w bajce, zaczęło się dawno, dawno temu na siedmiu wzgórzach starożytnego Rzymu. W Wiecznym Mieście uroczyście obchodzono święto ku czci boga Saturna, zwane saturnaliami. Było pełne zabawy, uczt czy… przebieranek. Mało tego, niewolnicy zasiadali do stołu z panami, którzy… im usługiwali!
A wesołe orszaki przemierzały ulice miasta, podobnie jak dzisiejsze orszaki karnawałowe. To właśnie antyczne rzymskie zwyczaje przyjęły się z czasem w średniowiecznej chrześcijańskiej Europie, choć w zmienionej formie i pod inną nazwą. Jaką? Oczywiście chodzi o karnawał!
Pora na kilka ciekawostek dotyczących pochodzenia tego słowa. Zacznijmy od włoskiego carne vale oznaczającego… żegnaj mięso, francuskiego carn – aval – mięsożerstwo, by na koniec opuścić mięsne tematy i pochylić się nad carrus navalis, czyli… pochodzącym z łaciny określeniem wozu w kształcie okrętu, będącego elementem orszaku ku czci bogów czczonych w starożytnym Rzymie – Dionizosa i Izydy.
Jak sami widzicie, trudno stwierdzić, które z tych słów zasługuje na miano matki karnawału. Jedno jest natomiast pewne – najczęściej przyjmuje się, że ten pełen balów i zabaw okres rozpoczyna święto Trzech Króli, a kończy Środa Popielcowa. Nasi przodkowie pamiętali o słowach wielkiego Mikołaja Reya: a niechaj narodowie wżdy postronni znają, iż Polacy nie gęsi, iż swój język mają i obcobrzmiący karnawał zastąpili swojskimi zapustami.
Zapusty obchodzono hucznie i hałaśliwie, nie szczędzono grosza, jadła i napitków, jak już wspomnieliśmy na wstępie. Wszak wielkimi krokami zbliżał się czterdziestodniowy Wielki Post. Czym z kolei był mięsopust, spytacie – już odpowiadam na życzenie! Mięsopust, znany również jako ostatki czy też kuse dni to trzy ostatnie dni zapustne, a więc niedziela, poniedziałek i wtorek do północy. Jaka wyglądały ostatki? Oddajmy głos Gdacjuszowi – luterańskiemu kaznodziei, który w połowie XVII w. pisał tak: w te szalone dni mięsopustne, [zwyczajem jest] lekkomyślne słowa z ust wyrzucać, one nieprzystojne piosnki frantowskie [czyli piosenki o lekkim, humorystycznym i często rubasznym charakterze] przy dobrej myśli śpiewać, a gdy sobie nosa podlejecie, klnąć, łajać, sakramentać.
Nim jednak oddano się bez reszty mięsopustnym hulankom i swawolom, trzeba było, rzecz jasna z przytupem, święcić Tłusty Czwartek.
Naturalnie, że pączków! Posłuchajcie, proszę, garści opowieści o święcie i jego słodkim kompanie. A było to tak: początków słodkiego święta możemy dopatrywać się w czasach pogańskich, kiedy z końcem zimy i w związku ze zbliżającą się wiosną spożywano tłuste mięsiwa, które popijano…słodkim winem. Świat chrześcijański dostosował ten obyczaj do własnego kalendarza, gdzie Tłusty Czwartek jest ostatnim czwartkiem przed rozpoczęciem Wielkiego Postu i przypada zawsze na 52 dni przed Wielkanocą, między 29 stycznia a 4 marca. Wróćmy teraz do pączków. Pączek, Drodzy Państwo, pojawił się w Polsce w XV wieku.
Mmmm, pewnie był jeszcze słodszy od dzisiejszych – nic z tego! Smażono wówczas bułki z mąki chlebowej na smalcu i faszerowano je słoniną. Dobrze, że nikt nie liczył kalorii!
W mniej zamożnych domach pączki wypiekano w piecu chlebowym i okraszano skwarkami. Mniej więcej w trzysta lat później pisano tak: pączki nawet wydoskonaliły się do stopnia jak najwyższego. Staroświeckim pączkiem trafiwszy w oko mógłby je był podsinić, dziś pączek jest tak pulchny, tak lekki, ze ścisnąwszy go w ręku, znowu się rozciąga i pęcznieje jak gąbka do swojej objętości, a wiatr zdmuchnąłby go z półmiska. Jak więc widzimy, pączki w XVIII w. zmiękły (dzięki użyciu drożdży), stały się lżejsze, bardziej bezpieczne dla zębów i co najważniejsze – słodkie! Wówczas również narodził się zwyczaj umieszczania w pączkach orzechów czy też migdałów. Jeśli zdarzyło się na nie natrafić – znalazcy nie miało przez cały rok opuścić szczęście i dobre powodzenie.
Dzisiaj takich dodatków raczej nie doświadczymy, choć nadal wierzymy w to, że aby szczęście dopisywało, wypada w Tłusty Czwartek zjeść choćby jednego pączka lub faworka, zwanego również chruścikiem. A jak rzecz ma się w innych krajach? Sprawdźmy! W stolicy Hiszpanii – Madrycie Tłusty Czwartek jest… Dniem Tortilli, którą przygotowuje się w wielu postaciach. W Katalonii dzieci prowadzą bitwę na bezy, a w Niemczech oprócz jedzenia pączków, panie przejmują niejako władzę, przebierają się, zajmują ratusze i… obcinają krawaty mężczyznom.
We Francji z kolei Tłusty Czwartek to czas zabawy, parad, festiwali i oczywiście zajadania się słodkościami. Ile pączków zjadamy podczas Tłustego Czwartku? Szacuje się, że w ostatni czwartek karnawału Polacy konsumują
ok. 100 milionów pączków! Czyli przeciętnie 2,5 pączka na głowę.
A teraz spójrzcie jaka masa składników jest potrzebna do przygotowania tych słodkości. Zacznijmy od mąki, której zużywa się 2,5 tysiąca ton (tyle dla przykładu waży użytkowana do niedawna w kopalni węgla brunatnego pod Koninem, wysoka na 40 metrów koparka Dolores), ok. 500 ton cukru (tyle, ile 100 słoni lub…dwa pociągi Pendolino) i tyle samo masła, 1,3 miliony litrów mleka i 25 milionów jaj. Liczby przyprawiają o zawrót głowy!
Dla liczących kalorie warto wspomnieć, że jeden pączek ma około 400 kalorii, a spalić je może 30 – minutowy bieg. Tymczasem spójrzcie proszę na garść przepisów z dawnych książek kucharskich. Zacznijmy od dzieła z 1847 r. o niezwykle wdzięcznym tytule:
Nadworny kuchmistrz polski czyli książka podręczna dla użytku dobrze zagospodarowanego domu i wygody wzorowych gospodyń, tudzież dla pragnących poznać rozmaite sposoby przyrządzenia tak gospodarskich jak i kuchmistrzowskich potraw wszelkiego rodzaju i tego wszystkiego, co tylko dobrej kuchni należy. Być może zasmakujecie w pączkach do szodonu?
№ 5 Pączki do szodonu
Do szklanki słodkiego mleka, włóż pół łyżki świéżego masła, przystaw w rądelku do ognia, a jak się zagotuje, syp tyleż mąki po trochu i mieszaj aż ledwo łyżką przerabiać będzie można (zawsze na ogniu). Mieszać zaś dopóty trzeba aż ciasto będzie gładkie i nic nie będzie kluseczków, potém zdiąć z ognia i mieszać wciąż aż ostygnie troche, ale nie zewszystkiem. Na to biją się jaja całe po jednem póty póki nie będą się robić się bąble na ciaście. Gdy się go rozbije, wstaw masła czystego klarownego na ogień, bierz ciasta po łyżeczce od kawy i smażyć w maśle, a wtedy pączki rosnąć powinny.
Do tych pączków Szodon. Żółtków 12, wina 12 pół skorupków od jaja i tyleż wody, pół cytryny, cynamonu trochę lub wanilij i cukru do upodobania. Tym szodonem pączki polać.
Brzmi przepysznie, prawda? Wypada w tym miejscu wyjaśnić czym jest wspomniany szodon.
Szodon to słodki krem, sos lub gęsty napój, przygotowywany z białego wina, cukru i żółtek, podawany jako samodzielne danie – jako zupa, polewka czy gorący napój – lub też jako dodatek do deserów czy słodkich dań. Niegdyś był znany i lubiany, bardziej popularny od gorącej czekolady.
A może skuszą Was pączki w klasycznym wydaniu?
№ 36 Pączki
Weź drożdży w wodzie dobrze wymoczonych kwartę jednę. Mąki pszennej kwartę jednę. Mleka słodkiego kwaterkę jednę. To wszystko rozczyń w rądlu, dobrze wymieszaj i postaw w miejscu ciepłém i cichém, gdzieby wiatr nie ciągnął. Gdy takowe ciasto dobrze podejdzie, weź drugi rądel ażeby w niego 30 do 40 żółtków jajek świeżych weszło, masła czysto sklarowanego ciepłego kwatérkę jednę, rozbij to mocno i nad wolnym ogniem lub też na piecu przez czas krótki postaw, tak ażeby się tylko żółtka rozgrzały, mięszając jak najmocniéj i dając baczenie, by się z tego jajecznica nie zrobiła. Potém weź tłuczonego cukru ćwierć funta, który przed tłuczeniem natrzesz skórką od cytryny, cynamon za groszy trzy, i takowy utłuczony cukier z cynamonem w żółtka wrzucisz, wymieszasz dobrze i to wszystko wlejesz do ciasta rozczynionego, które już dobrze podeszło.
Wymięszasz ciasto należycie, do którego przysypiesz jeszcze mąki garniec jeden, co dobrze znowu zmieszaj tak ażeby licząc z pierwszą kwartą mąki, która się wzięła do rozczynu całéj masy nie było więcéj jak kwart pięć, Takowe ciasto łyżką przewracając przykryj i postaw w ciepłém miejscu, ażeby znowu podeszło, a gdy już dobrze narośnie weź wałek drewniany, którym pół godziny przynajmniej wybijaj to ciasto tak, ażeby najmniejszej w nim nie było krupki. W tym tedy sposobie mając przygotowane ciasto, posyp stół mąką, wyłóż nań ciasto i wałkiem rozwałkuj kuchennym na ćwierć cala grubości. Przytém pilnuj aby na wierzchu rozwałkowanego ciasta mąki nie było, poczém wyrzynaj na pączki z ciasta krągi dużą szklanką. Gdy na jednym krągu ciasta położysz powideł lub konfitur, przykryj drugim krągiem tak, ażeby wierzchnia część krągu ze spodnią zlepiała. Gdy tak masz złożone, weź mniejszą od pierwszej szklankę i przyciśnij te już złączone krągi ciasta napełnione powidłami lub konfiturami przezco obie połowy dobrze się z sobą zamkną, czyli zlepią i tak daléj postępuj póki ci massa wystarczy.
Takowe surowe pączki kładź na przetaku i w ciepłém zostaw miejscu, uważając aby nie przerosły. Weź potém podostatek masła , przeklaruj g dobrze, a gdy dobrze zawre, kładź w nie tyle pączków, ile się w ich w jeden rząd zmieści, które smażąc, gdy dobrze się zarumienieją, wyjmuj i składuj w naczynie dobrze przykrywając, ażeby nie ostygły i wydaj je na stół.
Teraz zajrzyjmy do młodszej o ponad pół wieku (1910 r.) książki kucharskiej pod równie malowniczym tytułem: Potrawy zbożowe, mączne, leguminozy, torty, ciasta, pączki, budynie itp.: praktyczne przepisy sporządzania tych potraw na podstawie jarstwa i według najnowszych doświadczeń.
Na początek: pączki berlińskie
100 gr. drożdży zarobić w letnim mleku z trochą mąki i cukru i postawić w cieple, aby rosły. Tymczasem zarobić funt mąki (do połowy pszennej i razówki) z 3 żółtkami, rozrobionymi drożdżami i 125 gr. (¼ funta) rozpuszczonego masła, 100 gr. cukru, 125 gr. tartych migdałów (słodkich); wszystko dobrze zmieszać, dodać mleka, aby ciasto niezbyt było twarde, nareszcie piankę z ubitych białek, i postawić w cieple, aby ciasto rosło.
Gdy podrośnie, należy je na stolnicy (posypanej mąką) dobrze wywałkować i wykrawać placuszki szklanką od wina; otrzymane placuszki wyklepać cienko, nałożyć po jednej stronie powidłami z wisien lub śliwek (poprzednio w cokolwiek wody zagotowanych), założyć pozostałą wolną stronę placuszka ponad powidłami i złączyć brzegi drugiej strony tak, aby powidła ciastem zupełnie zostały zakryte; potym dać znowu podrosnąć.
Następnie w rozpuszczone masło w rondel kłaść po kilka pączków, zarumienić dobrze, a wyjąwszy, dobrze posypać cukrem.
Macie ochotę na donuta? Bardzo proszę:
Pączki amerykańskie (Doughnuts).
Ubić na piankę pół filiżanki masła z filiżanką cukru. Dodać filiżankę mleka, 2 ubite jajka, 1 łyżeczkę cynamonu i 1 filiżankę mąki zmieszanej z łyżeczką proszku do pieczenia. Ugnieść ciasto, dodając w razie potrzeby jeszcze mąki i rozwałkować je na 3 cm. Grubości. Wykrawać z niego kółka i piec w gorącej oliwie lub palminie na złotobrunatne. Wyjmując nie należy ich przekłuwać widelcem. Układać je na brunatnym papierze lub na skibkach chleba.
A może podniebieniu spodoba się wersja kartoflana?
Pączki kartoflane.
Surowe kartofle obrać, ugotować, utrzeć i zmieszać z odrobiną w letniej wodzie rozpuszczonych drożdży, sporym kawałkiem masła i mąką, aby ciasto nie było za twarde. Ciasto to dobrze wygnieść, pokrajać na kawałki, kawałki rozpłaszczać ręką na placuszki, grubości palca, a szerokości dłoni, i zostawić na stolnicy mąką posypanej, aby trochę podosły. W rądlu rozpuścić masło, wrzucać ciasteczka i smażyć, aż się wokoło zarumienią, a wyjąwszy posypać cukrem.
Na koniec spójrzmy w karty książki kucharskiej będącej owocem konkursu ogłoszonego przez Wiktora Kulerskiego w „Gazecie Grudziądzkiej” 13 czerwca 1914 r. Książkę wydano jesienią roku następnego. Oto słodkości w wydaniu dzieła pt. Nauka gotowania do użytku ludu polskiego ułożona z prac konkursowych Marii Reszelskiej, Stanisławy Mittmann i Stefanii Królikowskiej.
Pączki
2 funty mąki, ½ funta cukru, 3 jajka, ¼ funta masła, zarobić mlekiem na ciasto, dodać pół ćwierci funta drożdży i po wyruchaniu robić małe bułeczki albo albo kto chce, nakładać powidłami. Trzeba brać łyżką ciasto, rozkładać i w środek kłaść osłodzonych powideł, zwinąć i kłaść tą stroną, gdzie zwinięte na rozpostarty ręcznik, nie podsypując mąką.
Można też całe ciasto rozciągnąć na stolnicy, przekładać kupkami powideł, przykryć ciastem i wycinać szklanką pączki. Gdy się dobrze wyruszą i są miękkie, rozgrzać smalec w rondlu i kłaść na gorący pączki, smażyć wolno, aby się w środku dobrze wypiekły, wyjmując posypać miałkiem cukrem. Niedobrze wyrośnięte pączki albo kładzione łyżką wprost bez wyruszania pękają i nasiąkną smalcem przy pieczeniu.
Dla odmiany chruściki:
Chruściki
1 funt mąki, 2 jajka, łyżkę masła, na koniec noża proszku do pieczenia, cukru ¼ funta zarobić mlekiem na ciasto tak, aby się dało uwałkować do grubości jak na kluski krajane. Powałkowawszy, pokrajać w packi 4 centymetrów szerokie a 15 centymetrów długie, przeciąć w środku i przewinąć. Smażyć zaraz w patelni w smalcu po obóch stronach, aby miały zrumieniony kolor i obsypać miałkiem cukrem.
Słodkości co niemiara! Można dać drugie życie zaprezentowanym przepisom i wykorzystać je w domu. Można odwiedzić ulubioną cukiernię czy kawiarnię, w każdym razie – w Tłusty Czwartek bez pączka lub chruścika obejść się nie można. Przynoszą szczęście, pamiętajcie!
Wszystkiego słodkiego!
Dzięki Patrykowi przeszłość naszego miasta nabiera zupełnie nowej perspektywy i zachęca do zwiedzania naszego ZABYTKOWA.
Jest portalową czarodziejką. W magiczny sposób przedstawia nasze słowa i obrazy, nadając im przejrzystą i zaskakującą formę.
ŹRÓDŁA
W. Kopaliński, Słownik mitów i tradycji kultury, Warszawa 1988
J. St. Bystroń, Dzieje obyczajów w dawnej Polsce: wiek XVI – XVIII t. 2, Warszawa 1933
J. Kitowicz, Opis obyczajów i zwyczajów za panowania Augusta III, Warszawa 1985
www.polona.pl
www.ethnomuseum.pl
Źródła fotografii:
Narodowe Archiwum Cyfrowe
www.polona.pl