
Napój, który jest tak stary jak chleb. Uwielbiany zarówno przez wielkich tego świata, jak i przez tych, o których historia wspomina ukradkiem.
Nazywany „złotym trunkiem”, choć może przybierać różne barwy. „Zupa chmielowa”, w składzie której chmiel jest zaledwie… przyprawą. Piwo, bo o nim mowa, towarzyszy ludzkości od tysiącleci. Wyruszmy więc śladem „historii z pianką”, by przyjrzeć się z bliska zarówno samemu trunkowi, jak i jego związkom z Grudziądzem.
Nie traćmy czasu!
wzdychał w gorączce papież Klemens VIII. Zatrwożeni dostojnicy zgromadzeni wokół papieskiego łoża nie zdając sobie sprawy z tego, że Ojciec Święty tęskni do uwielbianego przez siebie wareckiego piwa, poczęli się modlić do tajemniczej „świętej Pivy” z Polski.
Legenda mówi, że na te błagalne słowa papież wybuchnął śmiechem, wrzód, który był przyczyną jego dolegliwości, pękł i odtąd aż do śmierci cieszył się dobrym zdrowiem.
Piwem nie gardził też książę Leszek Biały, który ponaglany przez głowę Kościoła, aby wziął udział w krucjacie, stwierdził, że do Ziemi Świętej się nie wybiera, gdyż…zabrakłoby mu tam miodu i wystudzonego piwa, które tak lubi!
Żartowniś wspomniał przy tym, że zwykłej wody pić nie może.
I tutaj ciekawostka, gdyż tak pogardzana przez księcia woda jest głównym składnikiem jego ulubionego napoju! Piwo składa się w 90 procentach z wody. Mało tego, rodzaj wody użytej w procesie warzenia (nie ważenia!) wpływa na smak trunku.
I tak – jasne piwa – wymagają wody miękkiej (o mniejszej zawartości soli wapnia i magnezu), zaś ciemne, wody twardej (o większej zawartości wspomnianych minerałów). W czasach, gdy uzdatnianie wody nie wchodziło w rachubę, rodzaj warzonego na danym terenie piwa zależał od występującej tam wody.
Dzisiaj potrafimy wzbogacać jej profil i tworzyć dowolny styl w dowolnie wybranym miejscu.
Co z dalszymi 10 procentami? Czas na słód.
Co to takiego? Najprościej mówiąc to ziarno, które na początku zrasza się wodą.
Następnie za pomocą sterowania temperaturą doprowadza się do kiełkowania.
I tutaj najważniejsza sprawa!
Kiełek nie może przebić ścianki ziarna, aby nie zużyć wszystkich składników odżywczych, w tym wypadku skrobi.
Następnie otrzymany słód suszymy, gdyż w zależności od temperatury i długości prażenia uzyskamy różną jego barwę. Dawniej miejsca, w których powstawał słód – słodownie były częścią browaru. Dzisiaj to oddzielne przedsiębiorstwa.
Jakie zboże najczęściej przeznaczane jest na słód?
Tak, macie rację – to jęczmień. Stanowi on 90 procent wykorzystywanego surowca. Pozostałe 10 procent to m.in. pszenica, która dawniej zarezerwowana była tylko i wyłącznie dla browarów książęcych i klasztornych. Pora na chmiel, który obrósł niebywałą legendą.
Wieść gminna niesie, że jest głównym składnikiem piwa.
Błąd! To przyprawa. Mało tego, narażę się jego miłośnikom, lecz dla uczciwości należy wspomnieć, że bez niego piwo nadal byłoby piwem. Metryka trunku sięga tysiącleci, zastosowanie zaś chmielu to… mniej więcej tysiąc lat, choć jego kariera jako jednego z podstawowych składników piwa sięga nieco ponad 500 lat.
23 kwietnia 1516 r. Wilhelm IV, książę Bawarii ogłasza „Reinheitsgebot” – Bawarskie Prawo Czystości
(wielu z Was zapewne zauważyło to słowo na etykietach wybranych piw).
Na czym polegało?
Otóż: prawo to nakazywało warzyć piwo z trzech podstawowych składników: wody, jęczmienia i chmielu. Drożdży jeszcze wówczas nie znano, choć obserwowano pewne zjawisko, które opiszę Wam niżej. U zarania dziejów piwa, powstawało ono zapewne w wyniku tzw. fermentacji spontanicznej.
Co to znaczy?
Otóż w powietrzu unoszą się drożdże i zarodniki pleśni. Gdy zostawimy, dajmy na to sok na kilka dni w otwartej szklance to ten albo sfermentuje, albo spleśnieje. Wyobraźcie sobie, że dzikie drożdże są bardzo kapryśne!
Zdarza się, że nadadzą piwu ciekawego charakteru, lecz równie dobrze mogą je zepsuć. Inna sprawa to tzw. drożdże szlachetne, które nazywamy piwowarskimi. Te znajdują się np. na…skórkach owoców. Być może dodawano owoce do brzeczki i tym sposobem rozpoczęła się ich – dosłownie – burzliwa kariera.
Drożdże piwowarskie dzielimy na drożdże górnej i dolnej fermentacji. Górne podczas fermentacji zbierają się na górze naczynia, dolne – odpowiednio w jego dolnej części. Tworzą tzw. gęstwę drożdżową, którą zbiera się, by dodać ją do kolejnej warki. Dzięki dodaniu gęstwy przyszłe piwo fermentuje dużo sprawniej i co za tym idzie, smakuje lepiej.
Tym sposobem, choć dawni piwowarzy nie znali drożdży, zdawali sobie sprawę z ich działania.
Krzyżaccy piwowarzy znani byli z warzenia (czyli gotowania) znakomitej jakości piwa. Również w murach naszej grudziądzkiej fortecy znajdował się browar. Mówią nam o tym dokumenty.
Tymczasem trwa nasza wędrówka przez wieki. Kolejny przystanek – lata potopu szwedzkiego. Miasto płonęło, ucierpiał też zamek. W związku ze zniszczeniami przeniesiono browar zamkowy na teren majątku Fijewo. W tym miejscu warzono piwo przez ponad 300 lat! Kolejna stacja – wiek XIX. W 1850 r. na terenie folwarku powstaje „Browar Urzędowy”. Rok później staje się własnością rodziny Chales de Beaulieu. W ponad ćwierć wieku później – w 1876 r. – zakład zostaje rozbudowany i rozpoczyna pracę na skalę przemysłową. Przy okazji zmienia też nazwę na „Brauerei Kunterstein” – „Browar Kuntersztyn”.
Dokładnie dwadzieścia lat później staje się spółką akcyjną, w której udziały posiada 5 osób. Jakiego rodzaju piwo wówczas produkowano? Informują nas o tym zachowane etykiety: ciemny lager (Dunkles Lagerbier), jasny lager (Helles Lagerbier), piwo eksportowe (Exportbier), koźlak (Bockbier) i… burmistrzowskie (Bürgermeisterbräu).
W 1920 r. nasze miasto wraca w granice państwa polskiego, a browar funkcjonuje pod nazwą „Browar Kuntersztyn S.A.” Pozostaje jednak w niemieckich rękach: konsula Arno Meyera, właściciela majątku Rządz i Alberta Ziehma – generalnego dyrektora Danziger Aktien Bierbrauerei (Gdańskiego Browaru Akcyjnego). Obaj panowie zamieszkiwali w Gdańsku.
Ile litrów piwa warzono w tamtym czasie? Jesteście ciekawi? Już podaję: przeciętnie było to 50 tys. Hektolitrów, czyli… 5 milionów litrów piwa rocznie! Sporo, prawda? Jak wyglądała ówczesna piwna oferta? Mamy piwo „Marszałkowskie” – piwo jasne dubeltowe (o większej zawartości alkoholu i głębszym smaku), piwo eksportowe jasne w stylu pilznera i ciemne, koźlak zwany z niemiecka Bockiem, „Piwo Bawarskie Pełne” – zapewne pszeniczne, czy „Karamel” – piwo dedykowane zarówno chorym, „małokrwistym” jak i … karmiącym matkom! Spożywanie słodu co prawda pobudza laktację, lecz dzisiaj znamy dużo skuteczniejsze sposoby i co najważniejsze – bezalkoholowe!
Lodownie w Kościerzynie, Kowalewie, Radzyniu Chełmińskim i Inowrocławiu.
Bez dwóch zdań – było to, jak widać prężnie działające i rozwijające się przedsiębiorstwo.
Jak się wówczas reklamowało? Posłuchajcie, proszę: „Największy browar na Pomorzu, zupełnie nowocześnie urządzony. Wyrabia znakomite piwa, odznaczone złotym medalem na Wystawie Gastronomicznej w Gdyni w r. 1936, oraz wyśmienite lemoniady i wodę sodową. Składnice i reprezentacje we wszystkich większych miejscowościach”. Ilu pracowników liczył „Browar Kuntersztyn”?
W tym miejscu udajmy się na wycieczkę po browarze wraz z redaktorem „Dnia Bydgoskiego”, która miała miejsce w kwietniu 1935 r.: „współpracownik nasz, który na zwiedzenie browaru poświęcił kilka godzin czasu, był zdumiony nietylko nowoczesnością i celowością urządzeń, lecz również wzorowym porządkiem, higjeną i czystością, zasługującą na szczególne podkreślenie”.
Przez cały okres międzywojenny załoga liczyła między 84 a 115 pracowników. Zakład na bieżąco unowocześniano i tak np. zainstalowany tzw. system „Saxo”, który umożliwiał m.in. mycie butelek bez pomocy szczotek. Każda butelka opuszczająca mury zakładu wyposażona była w „krawat butelkowy”.
Była to etykietka przywieszona do butelki, opatrzona logiem browaru, z której mogliśmy odczytać nazwę piwa i zawartość alkoholu. Tak pisał o tym urządzeniu wspomniany wyżej „Dzień Bydgoski”: „najbardziej imponującem urządzeniem browaru jest butelkownia.
Maszyna automatyczna systemu „Saxo”, stanowiąca ostatni wyraz techniki, myje butelki bez użycia szczotek i bez dotknięcia ręką ludzką, rozczynem ługu, gorącą i zimną wodą tak, iż każda butelka jest myta 48 razy, a następnie napełnia je samoczynnie, dostarczając 4 do 5 tysięcy butelek na godzinę.
Etykietowanie butelek nie odbywa się za pomocą powszechnie znanych nalepek naklejanych klejem, lecz elektrycznie pędzonemi t.zw. krawaciarkami, które przywiązują samoczynnie cienkim sznureczkiem zgrabne etykiety w formie krawatów do szyjki butelki, plombują sznureczek i wybijają na krawatce datę”.
Uruchomiono produkcję, a przedsiębiorstwo przeszło w 1948 r. na własność Skarbu Państwa.
W 1960 r. „Państwowe Browary Grudziądz” weszły w skład „Bydgoskich Zakładów Piwowarsko – Słodowniczych”. W Grudziądzu produkowano wówczas m.in. piwo „Bydgoskie”, „Grudziądzkie”, „Kujawiak” czy piwo ciemne pełne „Pomorskie”.
W latach 80. browar zmodernizowano. Po 1989 r. przeprowadzona zostaje prywatyzacja przedsiębiorstwa, które weszło w skład spółki „Kujawiak Browary Bydgoskie”.
W 2000 r. spółkę nabył austriacki koncern piwowarski „Brau Union”. Rok później, w sierpniu 2001 r. grudziądzki zakład zostaje zamknięty.
Ta wymuszona przerwa nie trwa jednak długo, gdyż w rok później browar przechodzi w ręce spółki „Browary Grudziądz sp. z o.o.”. Trwa spór o nazwę „Kuntersztyn”, którą Austriacy przejęli i pod tą właśnie nazwą produkowali piwo w Warszawie.
Proces sądowy nie przebiegł po myśli grudziądzan, przyjęto skróconą nazwę „Kunter”.
Kres warzeniu piwa na skalę przemysłową to rok 2008 i problemy z fiskusem.
Zmagazynowane zapasy sprzedawano jeszcze przez następny rok. W tym miejscu pora, by wspomnieć o innym browarze istniejącym w naszym mieście od 1872 do 1945 r. Powstał jako „Brauerei Sommer” – „Browar Sommera”.
W późniejszym okresie nosił nazwę „Browar Wilh. Sommer i S-ka Grudziądz” czy „Browar Grudziądzki W. Sommer i S-ka”. Jak wyglądała oferta browaru? Koźlak majowy, piwo „Jubileuszowe”, „grudziądzkie piwo słodowe” – dla „rekonwalescentów i małokrwistych” czy „piwo w rodzaju pilzeńskiego”, czyli po prostu pilzner. Powiadają, że reklama jest dźwignią handlu, spójrzmy więc na reklamę zakładu Sommera: „pijcie tylko piwa z Browaru W. Sommer i S-ka w Grudziądzu znane ze swej jakości”, „smakosze piją tylko piwo Jubileuszowez Browaru Grudziądzkiego W. Sommer i Ska”.
Po wojnie w miejsce browaru powstała „Fabryka Octu Spirytusowego”, dzisiejszy „Ocetix”. W 2017 r. powstaje „Browar Grudziądz”, który jest godnym kontynuatorem bogatych tradycji piwowarskich naszego miasta.
Na koniec posłużmy się cytatem z wikińskiej „Pieśni Najwyższego”:
„Nie tak dobre, jak mówią,
Piwo dla ludzkich jest pokoleń.
Bo tym mniej ma – im więcej pije –
Zdrowego rozumu człowiek”
Zapamiętajmy te mądre słowa! Tymczasem w następnym artykule przyjrzymy się historii grudziądzkiego szkolnictwa. Powrócimy pamięcią do szkolnej ławy, znów usłyszymy dźwięk dzwonka wzywającego na lekcje i gwar szkolnego korytarza. Do zobaczenia na przerwie!
Dzięki Patrykowi przeszłość naszego miasta nabiera zupełnie nowej perspektywy i zachęca do zwiedzania naszego ZABYTKOWA.
Jest portalową czarodziejką. W magiczny sposób przedstawia nasze słowa i obrazy, nadając im przejrzystej i zaskakującej formy.
ŹRÓDŁA
Kalendarze Grudziądzkie:
2017 H. Kamiński, „Kuntersztyn Wielki i Mały”
2018 H. Kamiński, „Browar Kuntersztyn po 1896 r.”
W.Kopaliński, „Słownik mitów i tradycji kultury”, Warszawa 1988
T. Kopyra, „Piwo. Wszystko, co musisz wiedzieć, żeby nie wyjść na głupka”, Kraków 2016
M. J. Szymański, „Polskie piwo. Biografia (historia lekko podchmielona)”, Warszawa 2018
„Dzień Bydgoski” (wydanie z 18 kwietnia 1935 r.)
Źródła fotografii:
www.plopsite.de
Kujawsko – Pomorska Biblioteka Cyfrowa
www.browarymazowsza.pl
fotografie własne autora